دلایل تلخی بیش از حد قهوه چیست ؟

علت تلخی قهوه چیست, گرفتن اسپرسو استاندارد (عطر و طعم واقعی قهوه) بسته به عوامل مختلفی دارد.
عواملی مانند: دستگاه اسپرسو، نوع آسیاب قهوه، فرآیند پمپ کردن قهوه، دمای آب دستگاه و …).
در این نوشته به بررسی دلایلی می پردازیم که باعث تلخی بیش از حد و زننده قهوه می شوند.دلیل شناخت طعم ها، واکنش سلول های حساس زبان است که هرکدام از آن هادارای حدوداً 35 پروتئین مخصوص برای واکنش با مواد غذایی است.

زمانی که قهوه به این سلول ها می رسد ترکیبات فنولیک بر روی زبان ترشح می شود که یکی از معروف ترین این ترکیبات اسید کلروژنیک است و حدود 8 درصد از حجم یک دانِ قهوه ای از گونه عربیکا را شامل می شود.

قهوه تلخ میشه به دلیل استفاده از دان روبوستا

در دنیا تعداد بیشماری قهوه وجود داره که اگه از امروز تا پایان عمرتون بخواهین همه رو امتحان کنید، بازهم قهوه برای امتحان کردن وجود داره.

اما ۹۹ درصد قهوه دنیا از دو گونه عربیکا و روبوستا تشکیل شده. تجارت قهوه حول محور این دو گونه میچرخه و معمولا قهوه ای که شما میخورید ترکیبی از این دو یا به تنهایی یکی از دو گونه تهیه شده.

دان قهوه روبوستا بیش از ۴۰ درصد مصرف قهوه دنیا رو به خودش اختصاص داده و نسبت به عربیکا طعم بسیار تلخ تری داره.

این تلخی به دلیل مواد تشکیل دهنده این دان قهوه‌اس. شاید بپرسید چرا قهوه ای که طعم های تلخ تری داره باید ۴۰ درصد آمار مصرف قهوه دنیا رو داشته باشه. جواب اینکه پرورش و نگهداری از این قهوه بسیار آسون تره و تقریبا ۲ برابر درخت قهوه عربیکا محصول تولید میکنه. این یعنی برای کشاورزان روبوستا یک محصول بسیار اقتصادی و مناسبه.

ساختار تشکیل دهنده قهوه

علت تلخی قهوه چیست

شایع است که یکی از پادشاهان بریتانیایی به نام چارلز در اوایل قرن هجده میلادی، وقتی یک لیوان قهوه خورد، چهره را درهم کرده و اظهار نارضایتی کرد.

او که از طعم قهوه خوشش نیامده بود بعد از گذشت کمتر از یک روز احساس کرد که تمایل دارد آن طعم را دوباره بچشد، اینگونه شد که او یکی از دوستداران قهوه شد. این پیوند و علاقه باعث شد قهوه خانه های زیادی در سرتاسر انگلستان برپا شود و قهوه بیش از پیش شهرت پیدا کند.

حال این سوال پیش می‌آید، مگر در قهوه چه چیزی وجود دارد که باعث ایجاد این طعم می‌شود و ما را به دوباره خوردن ترغیب می‌کند؟

شاید اولین ماده ای که در ساختار قهوه به ذهن همه می‌آید، کافئین باشد.

کافئین یک ترکیب شیمیایی که به محض مصرف با گیرنده های آدنوزین درگیر می‌شود و به آنها متصل می‌شود. حاصل و نتیجه این اتصال، تاثیرات فوق العاده قهوه روی مغز و ذهن انسان است.

دان قهوه تلخ

وقتی از تلخی قهوه صحبت می کنیم، غالباً به رست دادن فکر می‌کنیم. اما برخی از دان‌های قهوه‌ بیش از سایر دان‌ها تلخی ایجاد می کنند.

برای شروع، به طور مختصر دانه‌های قهوه را به شما معرفی می‌کنم. دانه‌های قهوه به طور عمده به دو نوع عربیکا و روبوستا تقسیم می‌شوند، که در این بین دانه‌های قهوه روبوستا بسیار تلخ تر از دانه‌های قهوه عربیکا است. به این دلیل که اسیدهای کلروژنیک و کافئین بیشتری دارند.

اسیدهای کلروژنیک در انواع دانه‌های قهوه روبوستا ۱۰٪ از توده خشک را تشکیل می‌دهد و در کل این اسیدها در دانه‌های روبوستا ۲٪ بیشتر از انواع دانه‌های قهوه عربیکا هستند.

علاوه بر این، انواع دانه‌های قهوه روبوستا تقریباً دو برابر انواع دان قهوه عربیکا کافئین دارند.

فقط انواع قهوه روبوستا و عربیکا نیست که بر تلخی قهوه تأثیر می گذارد. در سال ۲۰۰۶، Adriana Farah و Carmen Marino مطالعه‌‌ای در مورد ترکیبات فنلی موجود در انواع قهوه در مجله برزیلی فیزیولوژی گیاهی منتشر شد.

نتیجه گیری آن‌ها به این شکل بود که: “عوامل عمومی مانند گونه‌‌ها، تنوع، درجه بلوغ، تا حدودی شرایط محیطی و روش‌ های کشاورزی، از عوامل مهم و تعیین کننده ترکیب اسیدهای کلروژنیک در انواع دانه‌‌های قهوه سبز است و این موارد بر ترکیب نوشیدنی نهایی تأثیر گذار است.”

آنها همچنین توجه خود را به مراحل رشد قهوه، به ویژه روش موسمی جلب کردند.

این روش، یک سنت هندی است که قهوه سبز را در معرض بادهای مرطوب موسمی قرار می‌دهد.

در این تحقیق مشخص شد که بادهای موسمی هم اسیدهای کلروژنیک و هم تلخی دانه قهوه را کاهش می‌دهد.

اسید کلروژنیک

اسید کلروژنیک انواع مختلفی را شامل می شود که دو نوع از این ترکیبات تأثیرات بیشتری در ایجاد طعم تلخی در قهوه دارند: کافئولینیک اسید و دی آی.

همانطور که ملاحظه کردید کلروژنیک اسید بیشتر از کافئین سبب تلخی قهوه است و کافئین نقش بسیار کمی در ایجاد طعم تلخی قهوه ایفا می کند.

البته مطالب گفته شده درباره تلخی قهوه می تواند از گونه ای به گونه ی دیگر متفاوت باشد؛

برای مثال دلیل تلخی در گونه عربیکا با گونه روبوستا تفاوت بسیار دارد و همین طور تلخیِ هر کدام از گونه ها دلایل بیرونی دارد که علاوه بر مواد تشکیل دهنده، آن عوامل نیز در ایجاد نوعی از تلخی تأثیر گذار هستند.

تلخی از نوع دارویی

برای مثال نوعی تلخیِ دارویی در قهوه وجود دارد و باعث بوجود آمدن قهوه تلخ می شود که حاصلِ دان های دیفِکت (Defect: به دان های قهوه ای که به هر شکل آسیب دیده و یا آفت زده هستند گفته می شود.

برخی از این آسیب ها در فرآیند رشد و برخی دیگر در هنگام فرآوریِ قهوه یا در هنگام برشته سازی اتفاق می افتند است یا نوعی تلخی کربنی وجود دارد که در فرآیند رُست ایجاد می شود.

تلخی حاصل از رُستِ قهوه

با اینکه کلروژنیک اسید، عامل اصلی تلخی قهوه است اما این اسید ذاتاً تلخ نیست و اتفاقاتی که در فرآیند رُست برای این اسید می افتد، باعث ایجاد طعم تلخی می شود.

در فرآیند رُست، کلروژنیک اسیدِ موجود در قهوه به اسید لاکتون و فِنیل لیندان تبدیل می شود و فنیل لیندان عامل اصلی درک طعم تلخ بر روی زبان است.

• دلایل اصلی تلخ شدن بیش از حد قهوه
• بالا بودن بیش از حد دمای آب داغ دستگاه اسپرسو
• کثیف بودن دستگاه اسپرسو به علت عدم نظافت اصولی و به موقع دستگاه اسپرسو
• درجه برشتگی دانه ی قهوه بسیار تیره باشد.
• اندازه قهوه آسیاب شده بسیار ریز باشد.
• مقدار قهوه ریخته شده در پرتافیلتر زیاد باشد.

و در آخر

امیدواریم از خواندن این مقاله لذت برده باشید.

و به شما بزرگواران پیشنهاد می کنیم که دیگر وبلاگ های ما را نیز مشاهده بفرمایید..

تماس: 09171724804 – 09171785219

اینستاگرام: mebashijapan@ 

واتساپ: 09171785219

آدرس: بندر گناوه حد فاصل چهارراه بسیج و هتل خور

به مدیریت: نبی بیراتی

نمایندگی مباشی، نمایندگی مباشی در گناوه، نمایتدگی اسپرسو ساز مباشی در گناوه، نمایندگی قهوه ساز مباشی در بندر گناوه، قیمت اسپرسو ساز مباشی در بندر گناوه، اسپرسو ساز خانگی مباشی ، بهترین اسپرسو ساز خانگی ، قیمت اسپزسوساز خانگی، خرید عمده اسپرسوساز مباشی در گناوه، خرید عمده اسپرسو ساز، قیمت عمده اسپرسو ساز مباشی، واردات انحصاری اسپرسوساز مباشی, خرید اسپرسوساز از گناوه , دستگاه اسپرسوساز مباشی 2030 , 

مدیر سایت

مشاهده تمامی نوشته های نویسنده